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主厨技巧传授:姜入菜前先烤一下

2023-06-23 08:07:12来源:murasaki紫

有些事物因为天天接触,总被视为理所当然的存在。因为理所当然,所以也

有些事物因为天天接触,总被视为理所当然的存在。因为理所当然,所以也不会特别从不同角度观察。打个比方,姜是常用到的辛香料之一,虽然常用来爆香或提味,但料理方式往往不出切片或磨成姜泥再直接入锅。难道没有别的做法吗?

主厨 Josh Walker 有个特别的点子。他推出的羽衣甘蓝色拉食谱就建议大家直接把未去皮的姜烤个 45 分钟,再连皮打成泥拌入酱汁。这么做有什么效果呢?姜的辛辣变得有层次,散发微微焦香,做成的酱汁香气十足,带有奇特的甜味。


(资料图片仅供参考)

怎么做?

烤姜的好处是很简便,你不需要事前准备什么。只要把烤箱设定为上火加热,预热一下再把姜丢进去,烤约 45 分钟即可。过程中如果姜的颜色开始变深,记得翻面。

另外,最好选外型肥硕的姜,才比较汁多味美。

怎么知道烤好了?

姜的颜色会变更深。虽然不是很明显,但色泽的确会变得比较深沉,有些小地方还会变黑微焦。这是好事,代表外皮的焦香被提了出来,里头仍保有水分。

当你把烤箱打开时,扑鼻而来的是姜的鲜美香气。烤完的姜不会太软,但至少能轻易地切开。

如何运用在料理上?

烤好后连皮把姜打成泥,就能运用在料理上。比如说加点姜泥到荞麦面里、当成抹酱抹在越式三明治中,或是加到鸡汤里。另外也能加进炖煮料理、调味酱料或直接抹在肉上烤。当然也别忘了开头提到的主厨色拉酱汁,做法如下:

材料:

8 盎司姜(约 227 克)

1 根泰国绿辣椒(红辣椒也可以)

1 瓣大蒜

3 大匙鱼露

3 大匙糖

3 大匙植物油

做法:

1、预热烤箱,把带皮的姜放进去用上火中高温烤,过程中记得翻面一次。等到姜颜色变深,有的部位甚至开始烧焦时即可,约 40 到 50 分钟。如果表皮变黑,但还不够软的话,把火关小。

2、冷却后把姜切块,连同辣椒、大蒜、鱼露、糖、油和 2 大匙水一起放入调理机,并视情况决定要不要多加点水,打到质地滑顺即可。

小提醒: 酱汁可提前三天做好,完成后记得盖起来冷却储藏。

多想一步,就算是一个步骤也可能会为料理带来大大不同。

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责任编辑:hnmd004

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